制作原料不一样，制作出来的口感也不一样，这大豆前世在南方就叫大豆，在北方则叫蚕豆。</p>
制作豆瓣酱最先需要做的就是霉豆瓣。过程和制作黄豆酱前面的步骤有些类似。选用选择无虫害的大豆。用清水清洗干净，然后浸泡一夜，使其吸水膨胀。</p>
将浸泡后的大豆小心的剥皮，这一步非常的繁琐，需要很好的耐心和细心。然后将剥皮后的大豆蒸熟，但不要过度蒸煮以免豆类破碎。将蒸熟的大豆平铺在干净的竹匾中，厚度适中，避免过厚导致发热不均。</p>
上面盖上干净的稻草，放在阴凉处发酵，通常需要一周时间，这个豆瓣就会自然长出黄霉。将发酵好的霉豆瓣摊开放在阳光下晒干，这一步是为了去除多余的水分，便于后续制作豆瓣酱可以保存更长的时间。</p>
只不过，需要注意的是，发酵过程中的温度应保持在一定的范围之间，这个温度范围有利于霉菌的生长。</p>
现在这个季节正好适合做霉豆瓣，所以，花蕾特意多做了很多霉豆瓣保存起来。到时就算天冷了，也可以继续制作豆瓣酱，或者做引种。</p>
晒干后的霉豆瓣用干净的油纸包好，储存在干燥、通风的地方，避免潮湿和虫害就可以了。</p>
制作好霉豆瓣以后，就可以进行下一步操作做豆瓣酱了。把霉豆瓣用水冲洗干净，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分，放到太阳下晒干。</p>
然后把晒干的霉豆瓣放进无油无水的陶缸里，加入适量盐，黄白糖，另外又加了一些米酒进去。因为柏侯爷说西疆的将士不能多吃辣椒，所以花蕾的辣椒就放得很少，吊吊味就可以了。</p>
然后又熬了一些加了香料，老姜熬制好的水。把水晾到温温时，倒入霉豆瓣的陶缸里，水没过豆瓣一个手指节就可以了。搅拌均匀，用油纸封住，盖上木板，放到太阳底下去让豆瓣酱自然发酵，每过三天就把豆瓣酱搅拌一次。</p>
晒上一个月就可以吃了，当然，时间晒的越久，味道越是醇香。然后准备几个陶罐，洗干净后用开水冲淋陶罐内部，用以给陶罐消毒和去油，然后倒扣起来，晾干。</p>
把豆瓣酱分装到陶罐中密封就可以，这个酱可以保存很久。炒菜时可以加入调味，增加口味。等豆瓣酱做好了，柏侯爷心满意足的送去了西疆。</p>
为了军营里的将士能经常吃到不同口味的菜式，花蕾还制作了豆豉，豆豉的味道比豆瓣酱更浓郁，更具有清香味，这样和豆瓣酱，黄豆酱换着来的话，应该会比单调的只放盐巴的菜式味道要好一些。</p>
因为趁着三伏天天气好，所以花蕾做得特别多，除了用大豆和黄豆制作了各种的酱以外，花蕾还用麦子制作了麦子紫苏酱。</p>
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